C'est à la campagne que le cuisinier bernois Fabian Zbinden découvre toute la palette des légumes de saison, des produits frais dont il fera une délicieuse soupe. Il nous en dévoile la recette. Mais pourquoi privilégier les produits de saison? Quel est l'intérêt d'adapter le menu aux saisons?
Chaque saison a ses produits phares, des produits d'autant plus savoureux qu'ils sont fraîchement récoltés. En hiver, alors que rien ne pousse ou presque, Fabian se met en quête de produits frais. C'est dans une ferme bio qu'il trouve son bonheur.
Fabian Zbinden aime les plats du terroir et pratique une cuisine sincère. Il utilise exclusivement des produits durables, qu'il sélectionne lui-même avec le plus grand soin. Soucieux de respecter les saisons, il n'achète que les produits frais que l'on trouve en Suisse; un choix qui lui permet à la fois de soutenir l'agriculture bio suisse et de préserver l'environnement grâce à des trajets courts – et que ses clients apprécient à sa juste valeur.
Après avoir travaillé dans des restaurants à Los Angeles et à Miami, mais aussi à Valence et à Barcelone, il est rentré au pays fort d'une solide expérience internationale. Depuis 2015, il sillonne les rues de Berne avec son mini-food truck «La Ribollita», heureux d'avoir réalisé un projet qui lui tenait à cœur. En attendant la fin de la saison froide, il a loué avec deux amis le Pop-Up Bistro, un troquet éphémère situé dans le quartier bernois du Breitenrain, où il propose aux clients qui viennent déjeuner les potées raffinées dont il a fait sa spécialité.
Si Fabian aime être derrière les fourneaux, il apprécie également le contact avec la clientèle. Aussi n'hésite-t-il pas à sortir de sa cuisine, saluant à droite et à gauche et s'enquérant de la satisfaction de ses clients. «Les gens veulent savoir exactement d'où viennent les produits qu'ils mangent et je me réjouis de les voir si exigeants. En Suisse plus qu'ailleurs, on préfère manger bio et local. Et c'est très bien comme ça.» En hiver, alors qu'il ne pousse pas grand-chose, cuisiner des produits de saison peut relever de la gageure. Quels légumes Fabian va-t-il pouvoir cuisiner les premiers mois de l'année? Pour le savoir, il se rend à la campagne: la ferme Bio Suisse de Stefan Brunner à Spins près d'Aarberg ne se situe qu'à une trentaine de kilomètres de son bistrot.
En hiver, Stefan Brunner récolte du chou noir (ou chou palmier), une variété rare promue par la fondation ProSpecieRara et que l'agriculteur cultive sous le label du Bourgeon. Grâce aux nutriments qu'il contient, ce légume d'hiver ancien connaît aujourd'hui une véritable renaissance, tout comme le chou kale ou le chou frisé, par exemple. Riche en vitamines, il est particulièrement apprécié en smoothie ou en salade.
L'Eichhof est exploité par la même famille depuis six générations et a obtenu le label du Bourgeon en 2010. Les légumes qui y sont produits sont notamment vendus sur les étals des supermarchés Coop. Stefan a ceci de particulier qu'il est spécialisé dans les variétés anciennes et dans les traditions culinaires suisses d'antan. Incollable en la matière, il conseille notamment de grands cuisiniers en quête d'idées pour surprendre leurs clients, allant jusqu'à cultiver à la demande des premiers ce que les seconds trouveront plus tard dans leur assiette. Ses champs sont régulièrement photographiés et filmés par des drones pour les chefs.
Fabian suit Stefan dans les champs, s'étonnant que le chou noir puisse pousser malgré les températures négatives. «Même la neige ne l'empêche pas de pousser: elle le protège au contraire», lui explique Stefan. Dans le champ voisin, le poireau non plus ne semble pas souffrir du froid, même si les températures négatives bloquent sa croissance. Stefan le laisse en terre, prêt à être récolté, le champ tenant lieu d'entrepôt à ciel ouvert.
Stefan n'en dispose pas moins sur place d'un véritable entrepôt, dans lequel il stocke les légumes du moment, mais aussi toute la palette des légumes de garde tels que racines rouges, céleris, panais, choux, pommes de terre, carottes et oignons. Récoltés à l'automne, les légumes de garde restent frais pendant plusieurs semaines dès lors qu'ils sont stockés au frais, à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Fabian est surpris par la diversité des produits de saison que Stefan fait pousser sur son exploitation. Il choisit quelques légumes, qu'il transforme en soupe sur place. Le grand avantage des soupes et autres potées est qu'on y met ce qu'on veut, en variant les ingrédients quasi à l'infini.
Grand adepte du «leaf to root» Fabian, utilise toutes les parties de la plante. Le vert du poireau, par exemple, est beaucoup plus riche en vitamine C que le blanc. On aurait tort de s'en priver! Assis devant leur assiette de soupe fumante, Fabian et Stefan reconnaissent avec satisfaction qu'il n'y a rien de tel que les légumes de saison pour se régaler. Qui dit fraîcheur dit saveur.
Les saisons déterminent le cycle de croissance des végétaux et, partant, l'offre en produits frais Naturaplan. Très strictes, les directives du Bourgeon de Bio Suisse auxquelles sont soumis les produits Naturaplan interdisent le chauffage des serres et n'autorisent les importations que si l'offre est insuffisante en Suisse. Sont également proscrits les importations d'outre-mer de produits frais pouvant être cultivés en Europe ainsi que les transports aériens.
Les fruits et légumes de saison produits en Suisse ne voyagent pas loin pour arriver frais sur les étals, ce qui leur permet d'afficher un bon éco-bilan. Récoltés à pleine maturité, ils ne finissent pas de mûrir en cours de route ni dans un entrepôt frigorifique et ont eu le temps de développer pleinement leurs vitamines et minéraux, mais aussi leurs arômes. Résultat: les produits sont plus savoureux.
En hiver, les produits de saison englobent aussi les fruits et légumes de garde, récoltés plus tôt dans l'année. Pommes de terre, carottes et autres pommes poussent chez nous du printemps à l'automne mais se conservent parfaitement pendant des semaines voire des mois lorsqu'ils sont stockés au frais, à l'abri de l'humidité et de la lumière.
