Toutes les céréales ne se valent pas. Même en agriculture biologique, on développe en permanence de nouvelles variétés qui s'adaptent à l'évolution des conditions de culture. Un sélectionneur suisse s'est d’ailleurs fait un nom dans ce domaine.
De nos jours, le blé constitue, du fait de sa polyvalence, le premier aliment de base au monde. Par exemple, un tiers de tous les aliments que nous achetons en contient, sous une forme ou une autre. Or, à quelques exceptions près, le marché mondial des semences est dominé par une poignée de multinationales. Afin de contrer leur suprématie et de préserver la diversité génétique des variétés de blé, Peter Kunz s'est mis à la culture biologique de plantes: c'est ainsi qu'il y a une trentaine d'années, il a démarré en amateur différentes cultures, dont celle d'un blé qui convient particulièrement à la pratique biologique en Suisse. Pour cela, nul besoin d'un laboratoire, il a suffi de beaucoup de patience et d'une pince à épiler pour transférer le pollen de la plante-père à la plante-mère. Et en raison de la qualité de cuisson extraordinaire de la variété Wiwa, issue d'un croisement réalisé en 1990, Peter Kunz a enfin pu définir une référence pour de nouvelles variétés potentielles.
En 2000, le sélectionneur a finalement fondé l'association à but non lucratif «Getreidezüchtung Peter Kunz», qui a été financièrement soutenue par Coop, diverses fondations et de nombreux donateurs privés. C'est ce qui lui a permis de se développer méthodiquement et de créer une infrastructure destinée à une exploitation économique.
Les variétés cultivées sont multipliées dans l'entreprise de culture biologique Sativa, avant d'être commercialisées sous forme de semences. Aujourd'hui, la part de ces variétés représente environ 50 % du marché du blé bio suisse. Cette réussite est notamment due à Wiwa, la variété numéro un du pays. Chaque année, ce sont environ 800 tonnes de blé qui sont produites spécialement pour Coop, qui les utilise ensuite pour la fabrication du pain Naturaplan.
Le blé s'accompagne d'exigences agricoles élevées, particulièrement sur le plan de l'apport en nutriments. Conformément aux directives bio, seuls des composants naturels, comme le fumier ou le compost, sont utilisés pour la fertilisation – les agents chimiques et les pesticides de synthèse sont bannis. Par conséquent, le rendement est moins important et le risque de pertes plus élevé en cas d'invasion de nuisibles. Les variétés biologiques comme celles de Peter Kunz sont en revanche de bonne qualité et garantissent un rendement élevé, et c'est ce qui les rend si précieuses. Outre les directives de Bio Suisse, Getreidezüchtung Peter Kunz remplit aussi les critères de Demeter pour l'agriculture biodynamique. Chaque année, Demeter sélectionne environ deux variétés semées par les paysans bio pour les commercialiser.
Peter Kunz a beaucoup œuvré en faveur de l'agriculture bio et est resté actif de nombreuses années. Il y a deux ans, cet ingénieur agronome diplômé de 60 ans a laissé sa place, mais la continuité de sa philosophie est assurée par l'équipe du gérant, Herbert Völkle. «Nous sommes formellement contre les OGM et défendons la culture de la plante dans son intégralité», explique M. Völkle, agriculteur de formation. Coop soutient les plantations de céréales biologiques depuis plus de dix ans et contribue ainsi de manière importante au développement d'une culture céréalière durable en Suisse. De cette façon, elle répond également à la demande croissante en produits alimentaires biologiques.