A mano a mano che le temperature calano, cresce la voglia di cibi più sostanziosi. A soddisfarla ci pensa una torta preparata con prugne appena colte, che in più regala una dose extra di vitamine. In cucina non teme rivali: in questa stagione, la zucca regna sovrana.
Originaria del Sud America, la zucca fu introdotta in Europa agli inizi dell’età moderna attraverso il trasporto dei suoi semi. Le centinaia di varietà esistenti comprendono, oltre alle specie edibili, anche zucche ornamentali, per lo più non commestibili. Dal punto di vista botanico, la zucca e i suoi «parenti» cetrioli, zucchine e meloni appartengono alle Cucurbitaceae, il cui frutto è definito peponide.
In Svizzera le zucche preannunciano l’autunno e la loro stagione va da agosto a febbraio. Per saggiarne la maturità basta «bussare» sulla scorza: un suono profondo e sordo conferma che è pronta da gustare. Essendo composta per il 90% d’acqua, la zucca è perfetta per cucinare leggero – solamente i semi sono ricchi di calorie. L’alta concentrazione di vitamine e sostanze nutritive ne fa un alimento sano e dal buon potere saziante. La polpa è povera di grassi, ma diventa fibrosa con il progredire della maturazione.
Affettata e avvolta in pellicola trasparente, la zucca si conserva fino a una settimana – intera, anche fino a otto settimane. Inoltre i singoli pezzi o le minestre di zucca possono tranquillamente essere surgelati. Questo ortaggio tanto amato è eccellente sia cotto che crudo. Quando la si prepara togliendo i semi, le parti spugnose della polpa e, talvolta, anche la scorza, si arriva a scartarne fino al 30%. La polpa della zucca può essere cucinata in tanti modi diversi: arrosto, alla griglia, al vapore, gratinata, bollita o in conserva. Il più classico dei piatti a base di zucca è una minestra autunnale, che unisce splendidamente il sapore delicato di questo ortaggio ad aromi più intensi e piccanti. Ideale anche per preparazioni dolci come crostate, confetture e budini.
L'essenziale in breve
Originaria dell’Asia, la prugna arrivò grazie ai Romani nell’area del Mediterraneo, dove si coltivava già nel 150 a.C. Questo frutto a nocciolo ha una forma ovale allungata, una tinta che varia dal blu al nero e una polpa soda color giallo oro che si denocciola facilmente. Inoltre, la prugna è solitamente ricoperta da una patina biancastra che la preserva dalla disidratazione. Tale patina indica anche che il frutto è stato colto da poco e trattato con cura. Per rimuoverla, è sufficiente lavare la prugna prima di mangiarla.
La prugna cresce su alberi ad alto fusto e prospera in condizioni climatiche calde e soleggiate. Raggiunge il punto di maturazione tra agosto e metà ottobre. Essendo ricca di fibre e di fruttosio risulta molto saziante, inoltre contiene sostanze benefiche come le vitamine B e C, sodio e potassio. In cucina la prugna si presta molto a essere lavorata. Conserva la propria forma e rimane succosa a lungo; che la si usi fresca o essiccata, è un ingrediente versatile per composte, ripieni, torte e altri dessert. E che dire delle deliziose grappe e liquori che se ne ricavano?
Per conservare a lungo le prugne, meglio surgelarle, procedendo prima a dimezzarle e snocciolarle e infine a riporle in sacchetti per alimenti.
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