Il cuoco bernese Fabian Zbinden va in campagna per scoprire le verdure disponibili. Con i prodotti di stagione crea una deliziosa zuppa e svela la sua ricetta. Ma cosa significa esattamente «stagionalità»? Perché variare la propria alimentazione in base alla stagionalità?
Fabian Zbinden ama i piatti genuini e locali e cucina utilizzando esclusivamente prodotti sostenibili che acquista e sceglie accuratamente di persona. Nella scelta dei prodotti, presta particolare attenzione alla stagionalità e si limita agli alimenti che in quel momento sono disponibili nei campi in Svizzera. Con questa scelta consapevole, Fabian non solo sostiene l’agricoltura biologica locale, ma rispetta anche l’ambiente per via dei tragitti di trasporto brevi a cui i prodotti sono sottoposti. Ed è questo che apprezzano anche i suoi ospiti.
Dopo aver lavorato nelle cucine di diversi ristoranti a Los Angeles e Miami, ma anche a Valencia e a Barcellona, Fabian è tornato in patria con un grande bagaglio di esperienze internazionali e dal 2015 conduce felicemente la sua attività con un mini food truck a Berna che si chiama «La Ribollita». D’inverno però fa un po’ troppo freddo per il suo stand di street food, perciò per i mesi invernali ha affittato insieme a due amici un bistrot pop-up nel quartiere di Berna Breitenrain. A pranzo offre la sua specialità: minestroni raffinati.
Oltre a stare in cucina, a Fabian piace anche il contatto con i suoi clienti. Per questo motivo, va spesso in giro qua e là tra i tavoli a chiedere ai suoi ospiti cosa pensano del cibo. «Le persone vogliono sapere esattamente da dove viene il cibo e sono davvero contento che i miei clienti siano esigenti. In Svizzera, l’importanza attribuita ai prodotti biologici e locali è maggiore che in qualunque altro Paese. Ed è una cosa positiva.»
D’inverno non cresce molto, quindi in questo periodo la cucina stagionale è la sfida più grande. Per scoprire quello che la natura ha da offrire nei primi mesi dell’anno, Fabian va in campagna e si guarda un po’ in giro nell’azienda Bio Suisse di Stefan Brunner a Spins nei pressi di Aarberg, a soli 30 km dal suo bistrot pop-up.
D’inverno, Stefan Brunner coltiva il cavolo nero, una varietà rara sostenuta dalla fondazone ProSpecieRara che viene coltivata nella terra di Stefan naturalmente in qualità Gemma. Il cavolo nero è una specialità invernale dalle origini molto antiche che, insieme ad altre varietà di cavolo come il cavolo verde a foglie increspate o la verza, sta diventando di nuovo popolare per via dei suoi preziosi componenti nutritivi. Il suo utilizzo è particolarmente apprezzato come «bomba vitaminica» negli smoothie o nelle insalate.
L’Eichhof è un’azienda a conduzione familiare da ben sei generazioni e dal 2010 è un’azienda Gemma. I prodotti dell’azienda possono essere acquistati dai clienti anche nel reparto «frutta e verdura» della Coop. La particolarità: Stefan è specializzato nelle varietà rare e nelle antiche tradizioni gastronomiche svizzere. Grazie alle sue competenze e alle sue conoscenze approfondite, offre consulenza anche a chef rinomati che amano concedere ai propri ospiti delle sorprese culinarie. Inoltre, coltiva anche appositamente per questi chef quello che desiderano portare in tavola. I campi dell’azienda Eichhof vengono fotografati regolarmente per i cuochi e documentati con video fatti da droni.
Fabian si lascia guidare tra i campi da Stefan ed è sorpreso dal vedere che il cavolo nero cresce anche a temperaure sotto lo zero. «Cresce persino quando nevica: la neve crea uno strato protettivo per il cavolo», gli spiega Stefan. Anche il porro, che si trova in un appezzamento adiacente al cavolo nero, resiste molto bene al freddo. Quando le temperature scendono sotto lo zero, non cresce più, ma qui nel terreno è perfettamente conservato, come in un deposito in mezzo alla natura. È maturo ed è pronto per la raccolta.
Stefan ha il suo deposito di verdure nell’azienda, dove conserva non solo il raccolto attuale, ma anche una vasta gamma di verdure come la barbabietola, il sedano, le pastinache, il cavolo, la verza, le patate, le carote e le cipolle. Queste colture sono già state raccolte in autunno, ma, se tenute a temperature basse e in ambienti asciutti e al riparo dalla luce, si conservano perfettamente e rimangono fresche per diverse settimane.
Fabian è sorpreso della varietà di prodotti stagionali che crescono nei campi di Stefan e ne seleziona alcuni con cui cucinare subito una zuppa invernale lì sul posto. Il vantaggio è che in un minestrone si può mettere quasi tutto ed è possibile variare splendidamente.
Quando cucina, Fabian segue la filosofia «Leaf to Root»: viene utilizzata l’intera pianta. Le punte verdi del porro, ad esempio, contengono molta più vitamina C rispetto alla parte bianca del gambo. Perché dunque dovrei limitarmi a utilizzare solo la parte inferiore del porro, come fanno in tanti? Quando i due si siedono davanti ai loro piatti fumanti, constatano che la verdura di stagione è assolutamente imbattibile: tutto è più delizioso se si usano ingredienti freschi.
Ci sono molti buoni motivi per variare la propria alimentazione e i propri acquisti in funzione dei prodotti disponibili nelle varie stagioni. Quello che di primo acchito sembra una limitazione o una rinuncia comporta in realtà molti vantaggi.
Il susseguirsi delle stagioni determina il ciclo di crescita delle piante e influenza dunque anche l’offerta dei prodotti freschi di Naturaplan. In base alle rigide direttive bio della Gemma, le serre non vengono riscaldate e i prodotti Naturaplan possono essere importati solo se in Svizzera l’offerta non è sufficiente. Inoltre, i prodotti freschi che crescono in Europa non possono essere importati da oltreoceano e i trasporti per via aerea sono severamente vietati per tutti i prodotti Naturaplan.
La frutta e la verdura di stagione proveniente dalla Svizzera non necessita di lunghi viaggi per il trasporto e arriva nei negozi ancora fresca: ciò garantisce un buon bilancio ecologico. I prodotti che rimangono nei campi fino alla maturazione naturale non devono essere raccolti prima del tempo dovuto per poi continuare a maturare durante il trasporto o nelle celle frigorigere. In tal modo, le vitamine e i minerali possono svilupparsi appieno nelle piante. Un grande vantaggio di tutto ciò è che nei prodotti maturi l’aroma può svilupparsi pienamente e, di conseguenza, i prodotti hanno un gusto notevolmente migliore.
A essere considerati prodotti di stagione non sono solo quelli appena raccolti. Ci sono anche prodotti come le patate, le carote o le mele che crescono qui da noi dalla primavera all’autunno. Se lasciati in ambienti freschi, asciutti e al riparo dalla luce, si conservano perfettamente anche per diverse settimane o addirittura per mesi. Anche questi alimenti vengono considerati nei mesi invernali come prodotti di stagione.
