Der Berner Szene-Koch Fabian Zbinden fährt aufs Land, um die aktuelle Gemüseauswahl zu entdecken. Aus den frischen Saisonprodukten komponiert er eine köstliche Suppe und verrät sein Rezept. Aber was genau bedeutet der Begriff «Saisonalität»? Warum macht es Sinn, den Speiseplan danach auszurichten?
Jede Saison hat ihre Genusshighlights: Produkte, die gerade dann am besten schmecken, wenn sie frisch geerntet wurden. Im Winter, wenn scheinbar nicht viel wächst, macht sich Fabian auf Entdeckungsreise und lässt sich auf einem Bio-Hof von der Frischevielfalt begeistern.
Fabian Zbinden liebt ehrliche, bodenständige Gerichte. Er kocht ausschliesslich mit nachhaltigen Lebensmitteln, die er selbst einkauft und sorgfältig aussucht. Bei der Auswahl der Produkte achtet er besonders auf Saisonalität und beschränkt sich auf Lebensmittel, die in der Schweiz gerade frisch verfügbar sind. Mit dieser bewussten Entscheidung unterstützt Fabian nicht nur den heimischen Bio-Landbau, sondern schützt wegen der kürzeren Transportwege zudem die Umwelt. Das wissen auch seine Gäste zu schätzen.
Nachdem er in verschiedenen Restaurants in Los Angeles und Miami, aber auch in Valencia und Barcelona hinter dem Herd stand, ist er mit internationaler Erfahrung im Gepäck in die Heimat zurückgekehrt – und ist glücklich, seit er 2015 in Bern mit «La Ribollita» seinen eigenen Mini-Food-Truck in Betrieb genommen hat. Im Winter ist es ein bisschen zu kalt für seinen Street-Food-Stand. Deshalb hat er sich über die kalten Monate mit zwei Freunden im Berner Quartier Breitenrain in einem Pop-up-Bistro eingemietet. Mittags bietet er hier seine Spezialität an: raffinierte Eintöpfe.
Fabian mag es nicht nur, in der Küche zu stehen, sondern schätzt auch den Kontakt zu seinen Gästen. Deshalb geht er oft herum, klopft hier und da auf die Schulter und fragt nach, ob das Essen auch schmeckt. «Die Leute wollen genau wissen, wo das Essen herkommt, und ich bin froh darüber, dass die Gäste anspruchsvoll sind. In der Schweiz wird mehr Wert auf Bio-Qualität und lokale Herkunft gelegt als irgendwo sonst. Und das ist gut so.»
Im Winter wächst nicht viel. Deshalb ist saisonales Kochen jetzt die grösste Herausforderung. Um zu sehen, was es in den ersten Monaten des Jahres für ein Saisonangebot gibt, fährt Fabian aufs Land und schaut sich auf dem Bio Suisse-Hof von Stefan Brunner in Spins bei Aarberg um, nur 30 Kilometer von seinem Pop-up-Bistro entfernt.
Im Winter erntet Stefan Brunner auf dem Eichhof den Schwarzkohl – eine seltene Sorte, die von der Stiftung ProSpecieRara gefördert wird und die auf Stefans Hof selbstverständlich in Knospe-Qualität angebaut wird. Der Palmkohl, wie er auch genannt wird, ist eine altbewährte Winterspezialität und erlebt aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe zusammen mit anderen Kohlarten wie Federkohl oder Wirz eine Renaissance. Beliebt ist besonders die vitaminschonende Verwendung in Smoothies oder in Salaten.
Der Eichhof ist in der sechsten Generation in Familienhand und seit 2010 ein Knospe-Hof. Auch über die Gemüseabteilung von Coop finden die Produkte des Hofs ihren Weg zum Kunden. Das Besondere: Stefan ist auf seltene Sorten und alte Schweizer Küchentraditionen spezialisiert. Er berät mit seinem Fachwissen auch anspruchsvolle Spitzenköche, die ihre Gäste gerne mit kulinarischen Besonderheiten überraschen. Für sie baut er nach Absprache auch gezielt das an, was sie hinterher auf den Teller bringen möchten. Die Felder des Eichhofs werden für die Köche regelmässig fotografiert und mit Drohnenvideos dokumentiert.
Fabian lässt sich von Stefan über das Feld führen und ist beeindruckt, dass der Schwarzkohl auch bei Minustemperaturen noch wächst. «Selbst, wenn es schneit, gedeiht er: Der Schnee bildet eine Schutzschicht für den Kohl», klärt Stefan ihn auf. Auch dem Lauch macht die Kälte offenbar nichts aus. Er befindet in in einer Parzelle direkt neben dem Schwarzkohl. Bei Minusgraden wächst er nicht mehr weiter. Aber hier im Boden ist er optimal gelagert, wie in einem Lagerhaus direkt in der Natur – ausgewachsen und bereit zur Ernte.
Stefan hat sein eigenes Gemüselager auf dem Hof, wo er nicht nur die aktuellen Feldfrüchte aufbewahrt, sondern auch die ganze Bandbreite an Lagergemüse, darunter Randen, Sellerie, Pastinaken, Kabis, Wirz, Kartoffeln, Rüebli und Zwiebeln. Diese Feldfrüchte wurden schon im Herbst geerntet. Bei kühlen Temperaturen und in trockenen, dunklen Räumen lassen sie sich aber wunderbar mehrere Wochen aufbewahren und bleiben frisch.
Fabian ist von der Vielfalt der Saisonprodukte überrascht, die alle auf Stefans Hof wachsen. Er entscheidet sich für eine Auswahl an Sorten, aus denen er gleich vor Ort eine winterliche Suppe kocht. Das ist der Vorteil: In einem Eintopf kann man fast alles verarbeiten und dabei wunderbar variieren.
Beim Kochen folgt Fabian der «Leaf to Root»-Philosophie: Die ganze Pflanze wird verwertet. So ist zum Beispiel in den grünen Spitzen des Lauchs viel mehr Vitamin C enthalten als im weissen Teil des Stängels. Warum also nur den unteren Teil des Porrees verwenden, wie viele es tun? Als die beiden über ihren dampfenden Tellern sitzen, stellen sie fest, dass Saisongemüse einfach unschlagbar ist: Frisch verarbeitet schmeckt alles am besten.
Der Ablauf der Jahreszeiten bestimmt den Wachstumszyklus der Pflanzen und beeinflusst damit auch das Frische-Sortiment von Naturaplan. Gemäss den strengen Knospe-Richtlinien wird auf das Beheizen von Gewächshäusern verzichtet und Naturaplan-Produkte dürfen nur dann importiert werden, wenn es in der Schweiz kein ausreichendes Angebot gibt. Weiter dürfen Frischprodukte, die in Europa wachsen, nicht aus Übersee importiert werden und Flugtransporte sind bei allen Naturaplan-Produkten strikt verboten.
Obst und Gemüse der aktuellen Saison aus der Schweiz benötigt nur kurze Transportwege und kommt möglichst frisch in den Handel – das sorgt für eine gute Ökobilanz. Die Produkte, die bis zur natürlichen Reife auf dem Feld bleiben, müssen nicht vorzeitig geerntet werden, um dann unterwegs oder im Kühlhaus nachzureifen. So können sich die Vitamine und Mineralien in den Pflanzen voll entwickeln. Ein grosser Vorteil dabei: In reifen Produkten kann sich das Aroma voll herausbilden, und die Produkte schmecken daher einfach besser.
Nicht nur Erntefrisches gilt als Saisonware. Es gibt auch Produkte wie Kartoffeln, Rüebli oder Äpfel, die vom Frühjahr bis zum Herbst bei uns wachsen. Sie lassen sich bei kühler, trockener und dunkler Lagerung hervorragend über mehrere Wochen oder gar Monate aufbewahren. Auch bei ihnen spricht man in Wintermonaten von Saisonprodukten.
